如今的菜,鸡鱼肉蛋,倭瓜葫芦,都包括在内。上街买“菜”也好,酒店点“菜”也罢,“菜”早就既包括素,也包括荤了。但在古代,“菜”只有蔬菜之义,一点也没有荤味。那么,“菜”是何时有了荤意的呢?

　　《说文》曰:“菜,草之可食者。”《小尔雅·广物》也说:“菜,谓之蔬。”《荀子·富国》记载:“古禹十年水,汤七年旱,而天下无菜色者。”《韩非子·外储说左下》也记载:“孙叔敖相楚,栈饼菜羹。”这里的“菜”都是青菜、蔬菜之义,没有一点肉味。

　　先人们开始以菜充饥,是不得已而为之。“尝百草,一日遇七十毒”,也是饥饿所迫。

　　我国三年困难时期,由于粮食短缺,草根树皮都吃光,更是如此。《内经》说“五菜充饥”,早已解决温饱问题的今天按营养学解释,并无不妥。看来,“菜”字最能解释中华饮食文化的博大内涵和曲折历史。

　　现在《大不列颠百科全书》谈到蔬菜的原产地首推中国,是有科学依据的。

　　“菜”义的扩大,与荤菜的价贱密切相关。明代郎瑛的《七修类稿》说荤菜的由来与东南沿海渔民有关,那时候蚌肉“贱之如菜”。杜甫也有描写江边渔民生活的诗句:“异俗吁可怪,斯人难并居。家家养乌龟,顿顿食黄鱼。”鱼比蔬菜更便宜,当然“以鱼为蔬”了。但这时并未将鱼归入“菜”中,正像北宋赵与时《宾退录》中说的一样,“《靖洲图经》载,其俗居丧不食酒肉……而以鱼为蔬。今湖北多然,谓之鱼菜”。

　　到了南宋,林洪在《山家清供》中对“酒煮菜”也发出质疑声,“非菜也,纯以酒煮鲫鱼也。以鱼名菜,窃尝疑之”。这种质疑,在《七修类稿》中同样存在,“杭人食蚌肉,谓之淡菜,予尝思之,命名不通”。这说明在明代以前,把鱼、肉叫“菜”,还是行不通的。

　　把荤素都称为“菜”,应该源于清代的《随园食单》中,袁枚在《随园食单》中说道:“满菜多烧煮,汉菜多羹汤,均自幼习之。”这里的“菜”已经既包括素,又包括荤了。从此,“菜”的范围才真正扩大起来,既有了内涵也有了外延。

　　从单一的蔬菜到含有肉肴的“菜”,是一个长期演变的过程,在这个“菜”意扩大的过程中,鱼、肉等荤菜价格低于蔬菜价格起了至关重要的作用。

　　(刘绍义)