“堂菜”和“台菜”

在人民大会堂举行宴会，其菜品被称之为“堂菜”；而国宾下榻的钓鱼台国宾馆，其菜品被称之为“台菜”。“堂菜”和“台菜”均名扬世界。

国宴菜通常以淮扬菜为基准，汇集了各地方菜系，经整理、改良而成。其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主要口味，较温和的刺激味副之。如川菜减少了刺激性调料辣椒、花椒的使用；淮扬菜减少了糖的使用，基本上能够满足国内外大多数来宾的要求。

人民大会堂或钓鱼台国宾馆订菜谱时，会尽可能地了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天多清淡，冬季则适当添加荤菜。尤其注重的是外宾的宗族信仰，穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别很大，丝毫不能马虎。人民大会堂和钓鱼台国宾馆都有自己的拿手菜，如里根喜欢的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、邓小平赞赏的“酸辣乌鱼蛋汤”等，其它名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等，都享有盛誉。

大寨饭

1965年5月21日，阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行来访，提出了一些超出中国承受能力的援助要求。为了让对方全面了解中国，周恩来总理指示礼宾司安排客人到大寨参观访问，让客人看看中国人民是如何节衣缩食、艰苦奋斗的。周恩来一下飞机就交代，他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备实惠的大寨饭，不要铺张浪费。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子、土豆丝、腌咸菜。面对粗茶淡饭，周恩来适时表达了看法，对方收回了过高的援助要求。

停用名菜

1965年3月，汪东兴传达毛主席指示，说宴会规格高，且不看对象，如千篇一律上燕窝、鱼翅那些名贵菜，花钱多，又不实惠，有些外国人根本就不吃这些东西。毛主席认为，我们请外国人，四菜一汤就可以了。

反对铺张

1966年9月，外交部上呈报告，得到中央批准，其中包括“举办宴会要注意勤俭节约，坚决反对铺张浪费，反对讲排场、摆阔气和追求高标准。招待外宾不一定要举行宴会，可视情况举行酒会、茶会或冷餐招待会。并提出以下四点要求：

1、对来访的代表团和重要外宾，一般只举行一次正式宴会，如有必要，可采用茶会或陪餐等简便形式招待；

2、宴会标准要降低，不用鱼翅、燕窝、银耳等名贵菜，一般不超过四菜一汤，注意菜量够吃，严格控制我方参加人数；

3、宴会的时间一般不超过一个半小时；

4、为照顾外宾的生活习惯，要尽量做到外宾点菜用餐，适合外宾的口味和爱好。

限酒令

1969年3月，外交部在北京国际俱乐部宴请阿尔巴尼亚新任大使及使馆外交官员。宴会气氛热烈友好，主宾双方频频举杯。喝了不少酒的阿公参坚持自驾车返馆，致使途中撞死一名骑自行车的中国工人。周恩来闻知该事件，严厉批评外交部领导，并指示今后宴会不用茅台酒，只上葡萄酒。此后，外事纪律就有了一条明确规定：对外宴请饮酒不得超过本人酒量的1/3，不得酒后驾车。

停邀各国使节

1978年，驻华使馆增加到90家，国宾访华更加频繁。参照当时国际上的普遍做法，从1978年9月起，我国决定不再邀请各国使节参加国宾迎送和国宴，但根据来访国宾愿望和要求，安排与外国驻华使节会面。为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。

停奏国歌

自1980年8月，将国宾欢迎仪式改到人民大会堂东门外广场之后，由于欢迎仪式、会谈、宴会连在一起，为避免重复，国宴上不再演奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团只演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲。（马保奉/作者为原外交部礼宾司参赞）