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70后劳模与80后博导郑宇:百年老醋的守护者
2021/01/22
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  1月14日,《光明日报》3版刊发题为《70后劳模与80后博导:百年老醋的守护者》文章,文中提及的80后博导就是我校生物工程学院教授郑宇。本栏特采访郑宇教授,了解他背后的故事。 

  郑宇,无党派人士,天津科技大学生物工程学院,省部共建食品营养与安全国家重点实验室,教授,博士生导师。

  解读中国传统食醋基因密码,讲好中国食醋的故事

  开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋,这个大家再熟悉不过的调味品,在郑宇眼里是古代劳动人民智慧的结晶,是中国传统文化技艺之瑰宝,是最具特色的中国故事。但食醋背后的故事往往容易被忽视。作为一个“爱吃醋”的发酵专家,郑宇看在眼里,急在心上,因此他决定从基础做起,深耕细作,利用现代生物技术解读中国传统食醋基因密码,为大家讲好中国食醋的故事,让世界听到中国食醋的故事。

  自2012年开始,郑宇针对山西老陈醋、天津独流老醋、福建永春老醋等传统食醋酿造机理展开研究。我国传统食醋酿造工艺独特,赋予我国传统食醋特有的风格,为更加全面、深入地了解传统食醋酿造过程,他利用暑假休息时间,与学生一起住进了食醋生产企业。每天早上6点,郑宇与工人师傅一起在醋味扑鼻的发酵车间进行接火、翻醅等手工操作,中午在潮湿闷热的大曲车间熟悉制曲技术,下午在文火慢热的熏醅车间分析熏醅工艺对食醋风味品质的影响,到了晚上,他又来到了淋醋车间,完成食醋生产从固体到液体的转变。就这样,用了一个月的时间,郑宇从只会吃醋的消费者,变成了熟悉食醋酿造各个工艺环节的专家,为讲好中国食醋的故事搜集了充分的素材。

  为了系统分析传统食醋酿造微生物的组成及其功能特性,郑宇创新性地将环境生态学的理论应用于传统食醋发酵内部微环境的解析,利用分子生态学技术解析了传统食醋“曲”“醪”“醅”等特色工艺的基因密码,在国际上首次报道了天津独流老醋、山西老陈醋等中国著名食醋发酵全过程的微生物演替规律。他针对食醋发酵特点,创新性地提出了食醋发酵驱动因子的概念,利用先进的宏转录组学等技术解析了传统食醋驱动因子驱动微生物群落演替的机制,构建了首个传统食醋酿造过程模型,首次提出并验证了醋酸菌基于核酸修复系统的醋酸耐受机制,将以往凭借经验理解的食醋酿造过程,上升到了微生物代谢特征的水平,真正做到了理论联系实际,加深了对传统食醋酿造机理的理解。

  近五年,郑宇以第一或通讯作者发表论文29篇,其中14篇论文发表在本领域国际期刊,参编了介绍食醋生产技术及研究进展的英文著作“Advances in Vinegar Production”,在“第4届国际醋酸菌大会 暨世界名醋博览会”作关于中国食醋的大会报告,他还鼓励学生在“第5届国际醋酸菌大会”上作大会报告,向世界讲述中国食醋的故事,向世界展现真实、立体、全面的中国食醋,极大提升了中国食醋的国际影响力。

  将科技成果转化为生产力,是最动听的故事

  创新科研成果,促进科技进步,将科学技术向现实生产力转化,促进经济社会发展是每一位科研工作者的初心和使命。郑宇立足工作岗位,深耕细作专业技术,以极大的科研热情,默默践行着一名普通青年科研工作者的职业信仰和创新精神。

  作为一名发酵食品研究专家,郑宇深知微生物是发酵食品的灵魂,也是改良传统发酵食品的根基。他特别重视传统食醋微生物资源的挖掘与利用,构建了国内首个传统食醋固态酿造微生物菌种库,分离纯化微生物1000余株,从中选育具有优良性能的菌株并建立其应用技术。又是一个暑假,他再次来到了食醋生产企业,不同的是,这一次他不是来学习的,而是来进行科技成果的转化应用。白天,他在车间进行试验生产,晚上,则来到实验室对试验效果进行分析。经过一个月的优化与验证,他创新性地利用微生物互作机制,建立了传统食醋复合微生物强化发酵关键技术,并应用于天津独流老醋的发酵生产,凭借生产技术的创新,原料利用率提高10%,年新增经济效益1000万元。通过对果醋发酵过程醋酸菌代谢特性的分析,开发了基于能量代谢反馈调节的果醋发酵控制技术,发酵效率提高49%,能耗减少40%,技术达到国际先进水平,累计节支超过1亿元,研究成果获天津市科技进步一等奖。目前,他以第一发明人申请发明专利10项,其中已授权7项。

  讲好中国食醋故事,指导消费者理性科学消费

  在繁忙的科研工作之余,郑宇主动承担起一名科研工作者的社会责任,受邀参加中央电视台“走近科学”栏目组“味从何处来——醋”节目的录制工作,为公众解读中国传统食醋酿造机理;参与了国家食药总局、中国食品科学技术学会“食品安全消费提示”等公益性材料的撰写,提示消费者科学、理性、合理消费食醋;受邀接受中国消费者报的采访,为广大消费者提供食醋选购、使用、保藏等方面的注意事项;深入滨海新区社区,为社区居民带来“家用调味品知识普及”讲座,就食醋种类、酿造工艺等进行科普。

  他在食醋领域的相关工作受到了行业的广泛认可,目前担任中国调味品协会感官评定委员会副主任委员、中国调味品协会科学技术委员会秘书长、中国食品科技学会青年工作委员会委员、中国食品工业协会理事、天津市食品学会理事等职务,为我国传统食醋等相关行业的发展作出了重要贡献。

  2018年,接受中央电视台科教频道采访

  2019-2020年作为访问学者在比利时荷语鲁汶大学进行合作、交流

 

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稿源:天津科技大学  编辑:刘卓
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